Tagliatelle e tortellini: miti e leggende della gastronomia bolognese
Il primo pensiero quando si parla di gastronomia bolognese è solitamente rivolto alle tagliatelle e ai tortellini, marchio di fabbrica per eccellenza della cucina felsinea che identificano e accompagnano il bolognese doc nelle domeniche e nelle occasioni festive. La storia di entrambi è intrecciata alle vicissitudini di due donne.
Il mito creato sulle tagliatelle ruota intorno a Lucrezia Borgia, la nobildonna italiana vissuta a cavallo tra il XV e XVI secolo che acquisì il titolo di duchessa di Ferrara dopo aver sposato Alfonso I D’este. Proprio in occasione del loro matrimonio, un cuoco bolognese, tal Zefirano, avrebbe tratto spunto dai lunghi e dorati capelli della sposa per dare forma e consistenza a questa sottile e arrotolata pasta all’uovo. Favole, raccontini da tramandare da nonno a nipote probabilmente. Come quello sulla nascita dei tortellini, su cui esistono svariate versioni.
La più accreditata ne associa la creazione al voyeurismo del proprietario della locanda Corona, a Castelfranco Emilia, il quale, sbirciando dal buco della serratura, rimase folgorato dalla bellezza dell’ombelico di una delle sue ospiti e ne volle riprodurre una copia culinaria.
Esiste anche un’altra versione in merito, legata all’opera del Tassoni la Secchia rapita. Dopo una dura giornata di scontri tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte riposarono presso la locanda sopraindicata. Il mattino seguente, Venere, rimasta sola, chiamò qualcuno, dando occasione al proprietario di sorprenderla senza abiti. La reazione del locandiere fu quella di correre in cucina per cercare di ricreare la perfezione armonica dell’ombelico della dea, strappando e riempiendo un pezzo di sfoglia. La paternità della celeberrima pasta ripiena sarebbe dunque riconducibile a Castelfranco Emilia, ultimo avamposto della provincia bolognese sino al 1929, passato successivamente al “fronte nemico”.
E’ da questo territorio conteso che si sviluppa la storica rivalità tra Bologna e Modena sul copyright del tortellino, disputa perdurata negli anni e che è alla base dell’odierno campanilismo tra le due città.
Sul tortellino esistono anche diverse scuole di pensiero riguardo agli ingredienti da amalgamare per la preparazione del ripieno, basate generalmente sulle presenza o meno dei salumi nell’impasto.
La ricetta tradizionale, depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, prescrive l’utilizzo del lombo di maiale, del prosciutto crudo, della mortadella, del parmigiano reggiano e della noce moscata per la riuscita dei veri tortellini.
Per mantenere i canoni d’autenticità è necessario poi cuocerli in un brodo di gallina o, meglio ancora, di cappone, dopo averlo bollito per almeno quattro ore assieme a carote e cipolle.
