Tenuta Li Lioni a Porto Torres (SS), il meglio della Sardegna a tavola

Una serie di atti d’amore per la Sardegna, sotto forma di pietanze storiche di ogni area dell’isola: è questo che ti arriva in tavola nello straordinario ristorante di Tenuta Li Lioni, in provincia di Sassari.

Si trova a pochi chilometri da Porto Torres, lungo la S.S. 131, cinta dal verde e avviluppata da un intreccio di storie collettive e familiari.

La vicenda generale è quella segnata iconicamente e semanticamente da due maestosi leoni di pietra che nella metà del ’700 “segnavano il confine della proprietà dei frati francescani tra Sassari e Porto Torres”, portandosi dietro nobili simbolismi che hanno generato il toponimo della tenuta e al tempo stesso il suo fascino ancestrale.

La storia privata invece è quella della famiglia Pintus che dal 1970 nella medesima tenuta ha allestito e gestisce ancora il ristorante Li Lioni “con lo scopo di conservare tradizioni culinarie legate in modo profondo all’amore e al rispetto della terra”, quindi “ricercando nella cura dei cibi, sapori a volte dimenticati ma profondamente legati alla natura e alla stagionalità, tenendo fede al rispetto della natura, quasi a voler essere i forti custodi, attraverso le pietanze, del profondo legame della tenuta con l’amore per la terra”.

Sono gli ammirevoli principi da cui non può che scaturire una cucina di alto profilo etico e culturale, dove “la freschezza delle pietanze servite, viene garantita da una rotazione settimanale nell’acquisto delle materie prime” e in cui “i sott’olii fatti in casa seguono la stagionalità, i salumi sono reperiti da abili salumai, i formaggi sono preparati dai pastori e noi seguiamo la stagionatura nella nostra cantina”.

Ci ha colpiti la missione di cui il locale si è fatto carico, quella di rappresentare tutto il meglio della gastronomia sarda, ponendosi come una vera e propria istituzione che tutela e divulga la cultura alimentare regionale e i suoi valori socio-antropologici. Missione che abbiamo voluto approfondire con Massimo Pintus, nel video che segue.

Infatti ogni pietanza qui non è semplicemente servita, ma anche spiegata nella sua preparazione con dovizia di particolari e soprattutto narrata con tutte le proprie implicazioni storiche: pertanto un pasto consumato da Li Lioni ha il valore di un profondo studio del territorio della Sardegna e delle sue comunità sparse per l’isola. Infatti Li Lioni spazia in ogni area della Sardegna, prendendo da ciascuna i piatti più emblematici: è così che tra i primi spiccano “i culingiones ogliastrini di patate (che Simona prepara con pazienza e passione), la zuppa gallurese, i maccarrones de busa con carne di saccaya”, mentre “le carni sono cotte al camino con legna di ulivo (porcetto, capretto, agnello, su tataliu, la vitella abis abis ed altre)” e “molti dolci sono realizzati in casa (ad esempio le seadas, il timballo, sa pardula frittas), mentre altri dolcetti tipici arrivano da Osilo, così come il pane (su pane ammodigadu)”, fino al “vino che proponiamo nel quotidiano per accompagnare le nostre pietanze” che “è ottenuto da una vinificazione di uve autoctone, come il cagnulari e il cannonau, prodotto dal viticoltore Francesco Fiori di Usini”.

Fin qui le intenzioni.

Nella pratica, è davvero commovente la dedizione a questa attività che abbiamo riscontrato nel componente della famiglia che ci ha accolti, Massimo Pintus, capace di dispensare una generosità immensa come la sua erudizione sull’arte culinaria sarda: gli brillano gli occhi quando parla di pietanze che rappresentano pastori e condizioni di dignitosa povertà, capaci di tratteggiare la vera anima di un’isola dotata di immensa umanità.

E se c’è un piatto che un cliente è curioso di provare, Pintus si danna l’anima pur di accontentare un desiderio di un suo commensale, impegnandosi allo spasimo per trovare materie prime anche rare e difficilissime da rinvenire.

E’ così che per esempio abbiamo potuto provare lo Zimino, straordinaria antica preparazione di frattaglie cotte alla brace, tipicissima soltanto di questa zona ma sempre meno diffusa, tanto che richiede di essere prenotata e preparata ad hoc. Per mangiarlo bisogna rispettare il rito adottato dai sassaresi, i quali uniscono in un sol boccone parti grasse e parti magre, per creare armonia al palato. Sublime.

Le successione di delizie in questo locale è però infinita.

Si parte con i suoi apparentemente semplici antipasti, perché perfino le verdure alla giardiniera fatte in casa sono buonissime, per la soave consistenza, l’equilibrio, la croccantezza…

… con un plauso particolare per le strepitose cipolle, tali da scatenare voracità…

… e un altro per delle olive in salamoia eccezionali.

Ottimi anche il prosciutto crudo, il pecorino e una salsiccia speziata aromatizzata con finocchietto selvatico, tutti sapori di un tempo in grado di raccontare la terra di appartenenza.

Tali squisitezze vengono accompagnate da un fenomenale pane Guttiau, ovvero il Carasau condito in proprio e al momento con olio extravergine di oliva, in questo caso anche con l’aggiunta di qualche granello di sale.

Per andare poi alle radici di un popolo, niente di meglio di un nodino di pecora dal potente gusto selvatico, una prelibatezza unica, potente, evocativa, tale da ergersi a Testimonianza del genius loci, con la medesima importanza di una memoria archeologica nel definire il codice genetico della nobilissima gente sarda.

Non meno succulenti i piedini di maiale immersi in un pazzesco intingolo, tra cotenna da favola e carne da sogno.

Superlativo il Pane Frattau, ricetta barbaricina riprodotta fedelmente che prevede pane carasau imbibito in un buon brodo e quindi sormontato da sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, fino al tocco finale di un uovo fritto con cui mantecare il tutto.

E’ una delle specialità del locale, non a caso, perché la stessa famiglia si è inventata il format della Panefratteria che ha dato vita a un locale monotematico in quel di Sassari.

A tutto pasto, perfetto il vino proposto dalla casa, un blend tradizionale con l’80% di uve Cagnulari e un 20% di Cannonau: fresco, pulito, si sposa con ogni cibo senza mai prevalere su esso.

Per il fine pasto, imperdibili i dolci, come le ghiotte Pardulas fritte, parenti delle Seadas, ma al posto del formaggio hanno un ripieno di ricotta: caratteristica la preparazione al tavolo, la quale prevede che vengano incendiate con il distillato regionale per eccellenza, il Filuferru, per essere servite flambé.

Per quanto inebriati da un pranzo indimenticabile, non possiamo trascurare l’eleganza degli arredi del locale, con i suoi richiami all’iconografia popolare…

… tra pattern grafici secolari ancora in grado di emanare immenso incanto…

… e intarsi dalle ammalianti suggestioni naif.

Un passaggio alla Tenuta Li Lioni è un’esperienza imprescindibile per chi visita la Sardegna, tanto da valere anche il viaggio.

Info: http://www.tenutalilioni.it/