Il Trippaio del Porcellino, il migliore a Firenze da più di 100 anni
La più pura, radicale, esaltante espressione del cibo di strada fiorentino: il Trippaio del Porcellino è la pietra angolare di questa antica tradizione cittadina.
E’ li da oltre un secolo, dato oggettivo che lo ha fatto entrare di diritto nel novero degli Esercizi Storici Fiorentini e Tradizionali, come si legge sul sito dell’Ufficio Promozione Economica del Comune di Firenze che si occupa dell’apposito Albo: “ubicato nella caratteristica Piazza del Mercato Nuovo, il Trippaio del Porcellino inizia la propria attività a fine ’800 inizi ’900. L’originario veicolo utilizzato per la vendita di lampredotto e trippa è stato sostituito nel 1994 con l’attuale chiosco per adeguarsi alle normative di legge. L’attività, tramandata da generazione in generazione, è attualmente gestita da Nencioni Orazio che mantiene viva la tradizione cucinando oggi come allora i caratteristici piatti di lampredotto e trippa nel rispetto delle ricette originali” (www.esercizistorici.it).
Proprio il gestore Orazio Nencioni ci è sembrato la prima ragione della qualità di questo chiosco: schietto, sagace, radicale, è intransigente nel difendere questa tradizione che lui rappresenta meglio di chiunque altro in città. Per esempio spiegandoti che il lampredotto si deve mangiare senza alcuna salsa, perché altrimenti se ne viola il sapore. Scuote la testa quando gli diciamo dei trippai per turisti che invece lo affogano in salse furbe, becera abitudine che lui ovviamente stigmatizza.
Questa purezza rude, fa di Nencioni un personaggio fondamentale di tutta la gastronomia fiorentina, da cui non si può prescindere.
Blandito anche lui dalle televisioni, malgrado l’apparizione in una celebre trasmissione, non si è fatto cambiare di una virgola. Anzi, il suo rigore ha messo a nudo la superficialità dei programmi tv che vorrebbero involontariamente ridicolizzare lo street food, attraverso il solito frusto espediente della gara sempre e comunque.
Ciò che finisce in un panino del Trippaio del Porcellino dimostra come sia vero che l’inflessibilità culinaria si trasformi sempre in bontà superiore.
Il suo panino al lampredotto è fatto secondo la più fedele applicazione dei dettami della tradizione. Risultato, è il più buono in assoluto in tutta Firenze. Parliamo di un’esperienza metafisica tra le più alte della gastronomia nazionale. Lo addenti e ti sembra di masticare il paradiso laico.
Tutto merito della materia prima e del brodo di cottura, in cui viene intinta la metà superiore del pane. Non siamo riusciti a resistere alla tentazione di un bis: la bontà sconcertante di questo panino ci ha fatto rimettere in fila per prenderne un altro, pur sapendo che ci sarebbe costato un quarto d’ora d’attesa. Ma per una simile meraviglia, non c’è prezzo.
Ecco come Nencioni dà vita al suo celebre panino al lampredotto.
A tutto ciò si aggiunga che il suo vino sfuso è il migliore provato a Firenze, per giustificare un viaggio in città anche soltanto per il Trippaio del Porcellino.
