Una domenica Chic con gli stellati Lo Basso e Bertarini
Domeniche chic al Ristorante Unico di Milano, con lo chef resident Felice Lo Basso, una stella Michelin, e i colleghi di Chic.
Nei giorni scorsi l’ospite stato Andrea Bertarini, comasco emigrato al Ristorante Conca Bella di Vacallo (Canton Ticino), una stella.
Grande mano di Lo Basso negli aperitivi, con crudi e invenzioni come lo scampo disidratato, il biscotto di fungo porcino, variazioni sui classici, i hamburger di gambero, cartelletta al fegato grasso e pallina fritta di formaggio parmigiano. Il caviale di tartufo.
Bertarini parte con D’Orata, orata, oro (“non cito Marchesi”), crema di ostrica frullata con la lattuga, la spinta acida del lampone ghiacciato. Bella sfida sulle acidità.
Poi Tortelli al Parmigiano liquido, culatello e vecchio aceto balsamico dell’acetaia di Conca Bella (che va dosato).
Felice Lo Basso ci spiega l’equilibrio fra territorio, ricerca, estetica, in un complesso Filetto di triglia arrostito, con crema di albicocche affumicate, ricotta di bufala e raviolo fritto di borragine.
La sua idea del Nord del Sud (è di Molfetta). Robuchon e Ducasse sono i maestri manager da cui hanno imparato la cucina e l’impresa. Il curry è il tocco speziale sul dolce, Crema cotta al caffè, ganache al cioccolato bianco, gelato alla banana.
Bianchi di Feudi San Gregorio e Garofoli, bollicine Veuve Clicquot.
Si prosegue con Mauro Elli de Il Cantuccio di Albavilla (il 26 luglio), Alessandro Gilmozzi de El Molin di Cavalese (il 6 settembre) e di Graziano Prest del Tivoli di Cortina (il 13 settembre).
Info: www.unicorestaurant.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 18 luglio 2015.
