Balmetto Mercando a Borgofranco d’Ivrea (TO), strepitoso ristorante con storica cantina naturale

È uno dei locali in cui si mangia meglio in tutta Italia, ma chiamarlo ristorante è riduttivo, perché Balmetto Mercando a Borgofranco d’Ivrea in provincia di Torino è un vero e proprio Bene culturale, tra i più interessanti e commoventi del Piemonte, in quanto parte dalla suggestiva presenza di una storica cantina tratta da un prodigio naturale che mette insieme geologia, climatologia, geomorfologia e storia contadina, per aggiungere poi una profonda e competente ricerca culturale nella tradizione culinaria della regione con particolare concentrazione nell’Alto Canavese, portando in tavola capolavori del gusto colmi anche di istanze antropologiche.

Perfino il nome della strada in cui si trova è originale, via del Buonumore, una piccola arteria rustica tempestata proprio di balmetti, strutture “uniche e ricche di storia, realizzate ai piedi del Mombarone, un monte composto da massi depositati in epoca glaciale”, dove l’antropizzazione è rimasta rara e rispettosa, mentre le costruzioni sono realizzate in perfetta armonia con l’ambiente.

La particolarità del Balmetti “sono le Ore, cavità naturali presenti nella parete della struttura, a ridosso della montagna, dalle quali esce una corrente d’aria fresca che mantiene temperatura e umidità costanti all’interno della cantina durante tutto l’anno, sia d’estate che d’inverno”, un soffio che si avverte chiaramente ponendo la mano contro le apposite aperture alle pareti…

… e “questo microclima unico, fresco e stabile, con una temperatura di circa 10–12 °C e un’umidità del 75%, crea le condizioni ideali per la conservazione del vino, l’affinamento dei formaggi e la stagionatura dei salumi”, come si ha modo di verificare mettendo piede dentro questo luogo magico dominato dalla pietra nuda che conferisce un’aura ancestrale.

Non a caso dal Mercando affermano che “qui il tempo segue ancora i ritmi della natura, senza fretta, permettendo ai sapori di svilupparsi in modo autentico”…

… infatti “la nostra cantina custodisce questa tradizione, unendo la semplicità del luogo alla passione per il buon vino e per le cose semplici, ma fatte bene, dove ogni bottiglia e ogni prodotto raccontano una storia del nostro territorio, fatta di pazienza e qualità”.

Vista la particolarità del Balmetto, dalle straordinarie peculiarità geologiche della struttura alla sua intelligentissima moderna funzione, abbiamo chiesto a gestore Gianluca Martusciello di spiegarci ogni dettaglio di tale commovente meraviglia della natura sposata con l’ingegno dell’Uomo: lo ha fatto nel video sottostante.

La meraviglia di Balmetto Mercando non si ferma qui, bensì prosegue nel resto dell’edificio storico in cui sono dislocate le sue diverse sale, parte della quali destinate all’affinamento in proprio dei più pregiati formaggi artigianali della zona…

… magnifiche espressioni di quella toma del canavese che contribuisce alla meritata fama di quest’area posta “al confine tra Piemonte e Valle d’Aosta”…

… forme che si trovano qui per la gioia dei clienti, ma anche per la curiosità degli stessi produttori che realizzano esperimenti al fine di studiare l’evoluzione dei propri prodotti.

Passeggiare tra le stanze del Mercando sprigiona il fascino di un sito archeologico, dove ogni passo in più può regalare una sorpresa, tra immense botti d’un tempo ancora perfettamente attive…

… corridoi che catturano con lo sguardo con pavimentazioni lastricate e tetti in mattoni scoperti…

… improvvise aperture che mettono in dialogo un piano con l’altro…

… sale di rara grazia architettonica…

… o che accendono la voglia di convivialità…

… fino a spazi all’aperto che coccolano lo sguardo regalando una vista abbagliante sulla campagna circostante.

Riassumendo “il locale è composto da tre sale ristorante distribuite su livelli differenti, tutte caratterizzate da ambienti caldi, accoglienti e curati nei dettagli, perfetti per creare atmosfere intime o conviviali, a seconda delle esigenze dei nostri clienti: ogni spazio mantiene il carattere autentico del Balmetto, unendo tradizione e comfort in un equilibrio unico”…

… mentre all’esterno “gli spazi si aprono a scenari suggestivi che invitano a vivere ogni momento con piacere e tranquillità: la Corte, riparata da un affascinante tetto in legno, accoglie gli ospiti in un’atmosfera raccolta e conviviale, ideale per aperitivi, momenti di relax o eventi informali; la Terrazza panoramica, invece, regala un ambiente più intimo e riservato, perfetto per pranzi, cene o brindisi immersi in una vista che esalta la bellezza del territorio e rende ogni esperienza ancora più speciale”…

… senza dimenticare le testimonianze del passato, come una foto di tantissimo tempo fa scattata negli stessi spazi ancora vivissimi oggi, per ricordare le radici familiari di questo posto unico.

Irretiti già dal contesto, ci si siede per provare una cucina che “porta in tavola attenzione e rispetto per il territorio”, tipicamente piemontese, fatta di “sapori autentici e ricette della tradizione, dove ogni piatto nasce da ingredienti semplici ma di qualità”, con materie prime provenienti “principalmente da produttori locali, scelti con cura per valorizzare ciò che il territorio offre in ogni stagione: formaggi, salumi, vini e tutti i prodotti utilizzati in cucina raccontano la nostra terra e le sue radici, mantenendo vivi i sapori di una volta”, cui aggiungere una fenomenale maestria ai fornelli, da cogliere anche nei dettagli, come i panificati della casa, pane e grissini tutti strepitosi per gusto e fragranza.

Tra tanti antipasti imperdibili, abbiamo sognato con i Fiori di Zucca in Pastella, Salignun Gel di Zucchina Trombetta e Acciughe del Cantabrico, trionfo del sodalizio tra erbaceo e sapido…

… mentre ci ha accarezzato il palato la delicatezza golosa del Vitello Tonnato della Tradizione, da Girello di Vitello CBT e Salsa alla Moda Veja.

Irrinunciabili gli stratosferici Agnolotti Piemontesi di Pasta Fresca all’Uovo, Battuto di Vitello, Ristretto d’Arrosto e Gel di Datterini, tra i più buoni mai mangiati…

… e i clamorosi Tajarin che giocano con l’innovazione, sbalordendo con spezie e cremosità.

Non alzatevi da tavola prima di avere provato i dolci, tutti di un livello eccellente…

… come quel capolavoro assoluto dello Special Zabaione Classico servito con Semifreddo al Canestrello, Crumble al Cacao e Canestrelli di Borgofrancо, indimenticabile vetta sensoriale.

Da applausi la carta dei vini, piena di piccoli produttori del territorio che valorizzano i vitigni tipici, anche i meno noti, consentendo scoperte entusiasmanti, come accaduto a noi con il clamoroso Rosè Brut dell’azienda Cieck che ha avuto il grande cuore di recuperare una rarità come il Neretto di San Giorgio, rarissimo vitigno identitario del Canavese.

Siccome vi verrà certamente voglia di “prolungare l’esperienza vissuta a tavola e portarne con sé il ricordo”, ecco intervenire la bottega del ristorante, un vero “scrigno di sapori, dove il territorio si racconta attraverso le sue eccellenze più autentiche”, tra “vini selezionati, oli pregiati, formaggi e salumi artigianali, dolci della tradizione, grissini fragranti e confetture”.

Tra i prodotti che ci hanno sedotto di più, una fantastica trota affumicata a chilometro zero, grissini creativi e gallette con mais autoctono…

… salame fatto in casa da urlo e ovviamente un bel pezzo di toma maturata qui con i suoi profumi incredibili quanto la soavità del sapore.

Da aggiungere un servizio ricchissimo di umanità, tradotto in gentilezza, attenzione e precisione.

Non si fa in tempo a uscire dal locale che si ha già voglia di tornare.

Vale decisamente il viaggio, ovunque vi troviate, perché è ben difficile trovare altrove gioie così grandi per la gola come per la mente.

Info: https://www.balmettomercando.com/