Cotoletta alta, rosata, col manico, ma soltanto nel Nuovo Macello
Il Macello vecchio sta di fronte. Abbandonato. La Trattoria del Nuovo Macello sorride dall’altro lato di via Lombroso al 20 a Milano. In cucina Giovanni Traversone, nipote del fondatore del locale, e Marco Tronconi, due allievi di Gualtiero Marchesi a Erbusco.
Menu di territorio ripassato e speziato, qualche guizzo vero, punteggio sulle guide fra i 13,30 e i 14,30. La Cotèletta di vitello alta, più di quattro centimetri, cottura rosata. Un monumento. La seguiamo in cucina.
Il taglio intero del vitello olandese (di fattoria: è più morbido e non rilascia acqua), le preziose costolette col manico e senza (“non si butta niente”). Frollate per due settimane, sfarinate, passate in uovo e pan grattato (lasciar riposare per qualche minuto) poi in padella a bassa temperatura, dopo aver portato il burro chiarificato a un punto molto lontano dal fumo. Sei minuti da una parte e quattro dall’altre, poi di lato. Due minuti a riposare su carta assorbente, il taglio a metà e quaranta secondi perché le fibre trattengano il sangue.
E via, con una purea di carote e cardamomo, finocchi in agrodolce, vernaccia, aceto (di mele?) e cumino. Notevole l’osso buco (poco cotto) separato dal taglio dello stinco di vitello con risotto Carnaroli del Maino ai pistilli di zafferano.
Una pasta e fagioli di Controne che rivaleggia con i Ravioli di cipolla di Tropea, caprino all’origano e salsa pepe Sarawak (lampo salgariano). Menu degustazione a 47 euro. A pranzo menu a 18 euro, più casalingo (chiuso il sabato a pranzo e la domenica).
Segnalo il filetto di porcello arrostito in salsa salata di nocciole, sale alla nigela e mele, la coscia d’anatra cotta a bassa temperatura (Cascina Rocca Brivio), con zucca leggermente affumicata e salsa al vino di visciola, rivaleggiano con il baccalà sfogliato, purea di fagioli borlotti, sedano e pomodoro secco. Fra gli antipasti, i Cannoli di cipolle di Tropea, gamberi crudi, sedano rapa affumicata e salsa di yogurt.
Paola, la sorella di Giovanni, e il marito Claudio Ferraresi curano la sala e una notevole cantina, affinatori e fornitori. Dolci alla nocciola gentile e uno strepitoso Rabarbaro Zucca (sorbetto di zucca e spuma di rabarbaro).
Una cucina tra tradizione e rispettosa innovazione che i due cuochi del Nuovo Macello raccontano così.
Info: www.trattoriadelnuovomacello.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 9 novembre 2013.
