Specialmente… a Bologna: dove mangiare tipico e cosa provare

Bologna e la sua gastronomia

Il sipario che si apre su Bologna offre un ricco palcoscenico occupato da monumenti, chiese, e antichi palazzi stipati d’opere d’arte. Ma è dietro le quinte che la città offre il meglio di sé, con i piatti della tradizione gastronomica tramandati da secoli all’ombra delle torri e conosciuti ormai in tutto il mondo per la loro bontà. Il fascino medioevale del centro storico e la cultura di cui è intrisa sono accompagnati da uno straordinario patrimonio culinario, rigoglioso e ampio ma tutt’altro che leggero. Se vi preoccupate delle troppe calorie o state attraversando un periodo di dieta vi conviene infatti stare alla larga dalla “grassa” Bologna, in caso contrario sarete invece ricompensati dalla generosità della sua cucina.

Dallo studente squattrinato al diplomatico di turno, tutti nel capoluogo emiliano hanno diritto a un bel piatto di tagliatelle servite con un bicchiere di vino rosso. Storiche trattorie universitarie, rinomati ristoranti stellati, osterie aperte fino a tarda notte, difficile non trovare il locale adatto alle proprie esigenze.

Per raccontare tutte le eccellenze della gastronomia bolognese bisognerebbe utilizzare fiumi e fiumi d’inchiostro, o meglio pagine intere battute al computer. Sono molteplici, infatti, le storie e leggende che gravitano intorno alla nascita dei tortellini, delle tagliatelle e di molte altre prelibatezze.

Il dato sicuro da cui partire è che la fama gastronomica di Bologna affonda le radici in epoca Medioevale, quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati.

I canali cittadini, collegati al Po e al mare, e le fertili campagne in cui era racchiusa la città garantivano i rifornimenti alle oltre 150 osterie e 50 alberghi presenti già allora sul territorio. Alla varietà e alla elaborazione dei piatti potrebbe inoltre aver contribuito, come riferiscono alcuni volumi, la fondazione del cosiddetto Studio, “centro che faceva confluire a Bologna da luoghi disparati studenti, professori ed intellettuali in genere, ciascuno portatore delle proprie tradizioni culinarie” (www.bolognaplanet.it).

I pilastri della cucina bolognese sono indubbiamente la carne di maiale e la pasta all’uovo. Sono infatti queste le assi portanti dell’architettura gastronomica della grassa, gli elementi primi da cui ricavare i tradizionali salumi e il bouquet di pasta semplice o ripiena, celebrata in ogni dove.

Per proteggerne la storia e la sacralità, le principali associazioni locali di stampo enogastronomico, a fianco delle istituzioni, promossero negli anni ’70 la registrazione presso la camera di commercio dei prodotti maggiormente rappresentativi.  Tra questi primeggiano ovviamente le tagliatelle, il ragù alla bolognese, i tortellini e le lasagne. La creazione di un registro ad hoc fungeva soprattutto da manuale, in cui stabilire con certezza gli ingredienti per la preparazione di ciascun piatto.

Una sorta di bibbia contenente i dogmi culinari, rigidi paramentri a cui attenersi per poter poi sventolare il vessillo autentico della tradizionalità. Una scelta rivelatasi azzeccatissima con il passare degli anni, utile scudo contro le falsificazioni e l’aggressività postmoderna della globalizzazione.

Tagliatelle e tortellini: miti e leggende della gastronomia bolognese

Il primo pensiero quando si parla di gastronomia bolognese è solitamente rivolto alle tagliatelle e ai tortellini, marchio di fabbrica per eccellenza della cucina felsinea che identificano e accompagnano il bolognese doc nelle domeniche e nelle occasioni festive. La storia di entrambi è intrecciata alle vicissitudini di due donne.

Il mito creato sulle tagliatelle ruota intorno a Lucrezia Borgia, la nobildonna italiana vissuta a cavallo tra il XV e XVI secolo che acquisì il titolo di duchessa di Ferrara dopo aver sposato Alfonso I D’este. Proprio in occasione del loro matrimonio, un cuoco bolognese, tal Zefirano, avrebbe tratto spunto dai lunghi e dorati capelli della sposa per dare forma e consistenza a questa sottile e arrotolata pasta all’uovo. Favole, raccontini da tramandare da nonno a nipote probabilmente. Come quello sulla nascita dei tortellini, su cui esistono svariate versioni.

La più accreditata ne associa la creazione al voyeurismo del proprietario della locanda Corona, a Castelfranco Emilia, il quale, sbirciando dal buco della serratura, rimase folgorato dalla bellezza dell’ombelico di una delle sue ospiti e ne volle riprodurre una copia culinaria.

Esiste anche un’altra versione in merito, legata all’opera del Tassoni la Secchia rapita. Dopo una dura giornata di scontri tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte riposarono presso la locanda sopraindicata. Il mattino seguente, Venere, rimasta sola, chiamò qualcuno, dando occasione al proprietario di sorprenderla senza abiti. La reazione del locandiere fu quella di correre in cucina per cercare di ricreare la perfezione armonica dell’ombelico della dea, strappando e riempiendo un pezzo di sfoglia. La paternità della celeberrima pasta ripiena sarebbe dunque riconducibile a Castelfranco Emilia, ultimo avamposto della provincia bolognese sino al 1929, passato successivamente al “fronte nemico”.

E’ da questo territorio conteso che si sviluppa la storica rivalità tra Bologna e Modena sul copyright del tortellino, disputa perdurata negli anni e che è alla base dell’odierno campanilismo tra le due città.

Sul tortellino esistono anche diverse scuole di pensiero riguardo agli ingredienti da amalgamare per la preparazione del ripieno, basate generalmente sulle presenza o meno dei salumi nell’impasto.

La ricetta tradizionale, depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, prescrive l’utilizzo del lombo di maiale, del prosciutto crudo, della mortadella, del parmigiano reggiano e della noce moscata per la riuscita dei veri tortellini.

Per mantenere i canoni d’autenticità è necessario poi cuocerli in un brodo di gallina o, meglio ancora, di cappone, dopo averlo bollito per almeno quattro ore assieme a carote e cipolle.

I segreti della pasta sfoglia, svelati da un ristoratore di Bologna

La pasta sfoglia, a Bologna, deve essere rigorosamente tirata al mattarello, come ci spiega Simone Tufano, recordman nel 2009 con il triplo trionfo nei concorsi Tortellino d’oro, Sfoglino d’oro e Mattarello d’oro.

Un napoletano doc entrato nel gotha mondiale degli sfoglini a soli ventisei anni, oggi punta di diamante del ristorante La Teresina. 

Info: www.ristoranteteresinabologna.it

I salumi tipici bolognesi ed emiliani: non solo mortadella…

Non solo la pasta all’uovo semplice e ripiena tra le specialità gastronomiche bolognesi. Se la cucina felsinea è così apprezzata, il merito è da condividere anche con i tradizionali salumi.

Trovare dell’ottimo prosciutto crudo di Parma o della coppa piacentina di assoluta bontà è esercizio facile, ma lo è ancora di più gustarsi della vera mortadella.

La mortadella è indubbiamente l’insaccato più noto e invidiato, figlio di una storia antichissima che affonda le sue radici nell’epoca rinascimentale, fregiatosi nel 1998 del marchio IGP a livello europeo.

L’etimologia del termine deriva con tutta probabilità al sostantivo latino “mortarium”, strumento utilizzato per pestare la carne suina e le cui origini risalgono al XVI secolo.

La mortadella si ottiene infatti tritando in più stadi i tagli di carne della coscia magra del maiale, amalgamati successivamente ai caratteristici cubettini di grasso che, dopo essere stati insaccati in budelli di forma cilindrica od ovale, vengono cotti per alcune ore dentro stufe ad aria secca.

E’ sicuramente il capostipite dei salumi bolognesi, il più amato e celebrato per il gusto delicato e la versatilità. A fettine o a cubetti, può diventare il più gustoso degli antipasti o lo sfizioso spuntino da accompagnare a un bicchiere di rosso per l’ora dell’aperitivo.

La mortadella ricopre inoltre un ruolo primario nella realizzazione dell’impasto dei tortellini. A Bologna esistono però altre varietà di salumi, ricavati sempre dalla carne suina come la coppa di testa e i ciccioli, ottenuti direttamente dalla lavorazione del grasso.

Per gustarsi le fragranti greppole, come vengono gergalmente chiamati, e tutti gli altri insaccati tipici di Bologna e dell’Emilia, considerata per eccellenza la terra dei salumi, basta avventurarsi tra le strette viuzze del mercato vecchio, dietro Piazza Maggiore, o lasciarsi trasportare dagli odori del Mercato delle Erbe.

Qui, in mezzo a stand ortofrutticoli e negozi di macelleria, Marco Gualandi vi coinvolgerà con la sua passione, raccontavi la storia e le caratteristiche dei mille prodotti della sua bottega. Salumi dell’autentica tradizione emiliana, prodotti caseari d’eccezione, a partire dall’immancabile parmigiano reggiano, e la certezza di gustarsi la vera Bologna. Chiedete a Maryl Streep, anche lei cliente per un giorno.

Ristorante La Teresina a Bologna, eleganza e tradizione

Situato a pochi passi dalle due torri, La Teresina è uno dei locali più noti di Bologna, punto di riferimento per turisti e non che vogliono gustare i piatti della cucina felsinea ed emiliana in un ambiente al tempo stesso accogliente e raffinato.

Un luogo che ha saputo costruirsi la propria reputazione nel tempo, coniugando tradizione e modernità nell’abbinamento dei prodotti, selezionati con dovizia al variare delle stagioni.

Filosofia risultata vincente, frutto dell’accostamento tra le più tipiche e celebrate portate, come tortellini in brodo e tagliatelle al ragù, ma anche piatti mediterranei preparati con prodotti freschi e genuini. Il giusto binomio per consacrarsi a elegante icona della ristorazione bolognese, testimoniato dai riconoscimenti piovuti negli ultimi anni, differenziandosi nella creazione dei menù, come sottolineato da Sebastiano Fuggetta, l’istrionico proprietario.

Info: www.ristoranteteresinabologna.it

Osteria dell’Orsa, la vera ristorazione popolare a Bologna

Le vie della pasta fresca sotto le torri sono infinite, ma soltanto un locale potrà accontentarvi con qualità e generosità nelle porzioni a modici prezzi come l’Osteria dell’Orsa.

Difficile per un bolognese non averci mai trascorso una serata goliardica, impossibile trovare uno studente che non si sia fermato almeno una volta a pranzo.

L’Osteria dell’Orsa è un’istituzione a Bologna, emblema delle rustiche trattorie universitarie capaci di resistere ai segni del tempo. Il locale conserva ancora immutato il fascino degli anni ’70, sprigionando tutta la sua anima punk con i tavoli e le lunghe panche in legno del nucleo storico, ampliato di recente per aumentare l’accoglienza della clientela.

Una scelta obbligata per far fronte alla fiumana di gente che ogni giorno, specialmente a pranzo, si riversa sotto la storica insegna dell’Orsa, in attesa che si liberi un posto in cui gustare le sempiterne tagliatelle al ragù o la poderosa cotoletta alla bolognese. Due piatti cardine del menù dell’osteria, integrato quotidianamente da quello giornaliero, ispirato dal pastificio di proprietà che sorge accanto al locale.

Ciò che non varia mai, invece, è lo spirito conviviale dell’Osteria dell’Orsa, portato avanti dai suoi sette soci e dai quattordici componenti dello staff che ogni giorno riforniscono le tavolate eterogenee di studenti e professionisti, turisti e famiglie, gomito a gomito a gustarsi le specialità della casa.

Ecco come ci racconta quest’angolo di ristoro popolare chi lo gestisce…

Info: www.osteriadellorsa.com