Ristorante Bon Wei a Milano, la Grande Tradizione della Cucina Cinese
Un menu lungo due anni di ricerca e lavoro al Bon Wei di via Castelvetro. “La Grande Tradizione della Cucina Cinese” (www.bon-wei.it), in collaborazione con la Fondazione Italia Cina.
Ultima fermata Zhejiang, la regione dei proprietari e dello chef, dopo Guangdong (la regione di Canton), Sichuan, Fujian, Shan- dong, Hunan, Anhui, Jiangsu (la regione di Shanghai).
Il menu “è stato scelto e provato per settimane dallo chef Guoqing Zhang – racconta Yike Weng, il proprietario con la moglie Chiara Wang Pei – : un piatto per ogni regione rimarrà nel nostro menu”.
Cene culturali, con il professor Francesco Boggio Ferraris, docente di lingua e cultura cinese, a raccontare tradizioni e appunti di viaggio.
Location elegante, firmata da Carlo Samarati che si ispira alla Cina contemporanea, “anche delle megalopoli e metropoli ancora da scoprire – spiega Wang -, perché Shangai e Hong Kong sono già il passato”.
Zhejiang, “la terra del pesce e del riso – ricorda Boggio Ferraris -, 6400 chilometri di coste, pesce, molluschi, crostacei e verdure in una cucina vellutata e raffinata lontana dai sapori rudi del Nord e al piccante dell’Ovest”.
Apre lo Yuwan tang, una zuppa di branzino, snervato e dalla consistenza inaudita, e zenzero, il contrasto acido che apre lo stomaco.
L’involtino freddo morbido, ripieno di germogli di soia, verdure, funghi e uova, è in realtà lo spuntino per la visita ai morti ad Ognissanti.
La Medusa essiccata e spadellata servita con verdure tsa-tsa (radice di senape pressata, messa in salamoia e strofinata con peperoncino e cipollina) è una sorpresa croccante e callosa.
Il Gamberone al vapore con capasanta, bambù, sedano e fungo cinese, avvolto nel daikon (radice medicinale) ha morbido equilibrio. Dong Po Rou, la pancia di maiale del funzionario imperiale vissuto mille anni fa e primo gastronomo cinese, è un cubo sbollentato e stufato in riduzione di salsa di soia, fecola e vino (giallo di sorgo), su una base di zucca bianca invernale a cui dona il suo grasso.
Jiaohuaji, il Pollo del Mendicante, ricetta povera tradizionale dove la coscia del pollo disossata veniva infornata nel fango (qui nel pane) servito con una tazza di tè Pu’er. Tè rari, bollicine e vini Antinori. Più che interessante.
Info: Pagina Facebook “Ristorante Bon Wei”
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 03 dicembre 2016
