Cous cous mazarese di grani siciliani e pescato di Selinunte a casa Drago
Dimenticate San Vito Lo Capo, posto bellissimo, e la sua sagra di ottimo cous cous precotto (pesce non so), vi riporto in riva al mare e in cucina. Filippo Drago è un guru internazionale dei grani antichi, i suoi siciliani, ha un mulino tecnologico per meglio salvare la tradizione a Castelvetrano.
Ma la sua estate è da sempre a Marinella di Selinunte, fra i templi, i campi di tumminia del parco archeologico e il mare. “In Sicilia abbiamo 52 grani antichi censiti che vengono ormai usati nel mondo, anche se i veneti hanno piantato la tumminia in Romania per pagarla meno, dimenticando che il grano ha il profumo della sua terra”.
Siamo in campagna, l’angolo cottura profuma dei brodi vegetali e del pesce. “Mia nonna mazarese mi ha insegnato il cous cous che stasera sarà vegetale e di pesce, il pescato del giorno comprato all’asta dai pescatori giù al porto. Ho incocciato per tre ore, con grande fatica per il caldo: ci vorrebbe acqua fredda e il cous cous, crudo da grano spezzato, è molto fine”.
Gli chiedo del grano. “Si usano gli antichi Perciasacchi o il Bidi, il Capeiti che è un incrocio recente fra Eiti e Senatore Cappelli. A Milano li usa con Russello e Tumminia Davide Longoni. Un chilo di semola, 300 grammi di acqua, 100 di olio di Castelvetrano (Nocellara del Belice). Va cotto nella pentola forata per un’ora e dieci. L’impasto serve per sigillare le due pentole della cottura a vapore e con quel che avanza la nonna preparava gli anelli di pasta per noi bambini affamati e impazienti. Cuocevano e venivano serviti prima”.
La campagna, la collina e la montagna generano il brodo. “Il sedano, Selinos, che ha dato il nome alla città greca, l’aglio dolce di Nubia, la cipolla di Partanna, l’olio di Castelvetrano, il peperoncino di montagna delle Madonie, Sale Marino di Trapani sempre, carote e pomodori locali. Poi il pesce. Calamari, una Cernia bianca di Selinunte da 5 chili, scorfano, tracine, pesce cipolla, mazzancolle locali (si pescano anche gamberoni imperiali e aragoste). Ho tagliato la cernia a tranci grandi per avere un grande pesce al centro del cous cous”.
Che era buonissimo, fatto riposare col brodo, verdure e pesce ripassati (“perché non si butta niente”). Meraviglia di casa, come gli anelli chiusi con la tecnica dei tortellini.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 agosto 2017
