Egeo Meridionale (Grecia), Regione Europea per la Gastronomia del 2019

Una costellazione di isole che brilla per prodotti alimentari e preparazioni culinarie, tanto da avere conquistato il titolo di Regione Europea per la Gastronomia per il 2019: è l’Egeo Meridionale, area amministrativa della Grecia composta da numerose isole, alcune appartenenti anche agli arcipelaghi delle Cicladi e del Dodecanneso.

Noto fino a oggi per la bellezza sfavillante delle sue circa cinquanta isole tempestate da spiagge da sogno, l’Egeo Meridionale ha negli ultimi anni fatto emergere la propria identità culturale da affiancare alle bellezze paesaggistiche, partendo proprio dalla sua gastronomia ricca di peculiarità effettivamente singolari e intriganti.

Chi ha avuto la fortuna di frequentare tali isole, ha potuto verificare che si riesce a mangiare bene ovunque, anche nei locali più turistici, dove non mancano mai i piatti identitari: sia che si tratti di una taverna o di un locale chic con proposte creative, o addirittura di street e fast food, in carta c’è sempre qualche ricetta tradizionale che ti parla del territorio e dei suoi sapori.

Territori che presentano un’apparente contraddizione: malgrado siano circondati dal mare, propongono quasi esclusivamente una cucina di terra, in cui il pesce è soprattutto sottoposto a una semplice cottura alla griglia come nel caso del consumatissimo polpo e soltanto raramente di elaborazioni più complesse, come se esistesse un ideale collegamento tra questi arcipelaghi e un’altra importante isola del Mediterraneo con simile caratteristica quale la Sardegna.

Può così accadere di trovarsi a pasteggiare a bordo riva gustando carni ovine o caprine.

La logica c’è e affonda e radici nella storia ancestrale di queste isole, dedite soprattutto alla pastorizia prima che arrivasse il turismo di massa, con l’aggiunta di diverse attività minerarie e artigianali.

La tavola riflette questo dato antropologico con un’intensa produzione di formaggi, in gran parte di latte di capra, con un buon contributo del latte di pecora con cui spesso è assemblato, mentre è raro il vaccino.

Molto celebrato è il Manoura, somigliante alla Feta ma parecchio più selvaggio nei sentori, soprattutto nella versione casalinga stagionata nelle foglie di vite, tosto da mangiare in purezza, più fruibile se sbriciolato su qualche pietanza…

… e la straordinaria Myzithra ai due latti (ovino e caprino) con la sua cremosità suadente, ma anche formaggi duri di capra come Xero tiri e Melihloro, o l’Afotiria, ricotta stagionata molto sapida; magnifico accompagnarli con il frutto simbolo della regione, il fico.

La conferma della centralità del formaggio in questa gastronomia arriva dai piatti cotti, dove è spesso presente anche con abbinamenti che potrebbero apparire azzardati, come quelli con la carne e il pesce.

Si parte con i Tirokeftedes, piccole sfere fritte ripiene al formaggio…

… come fritti è il Saganaki, fetta di formaggio scaldata e fusa in padella, servita bollente…

… e la Pitarakia, sorta di panzerotto tipico di Milos, davvero ghiotto…

… per passare allo Ntakos, più significativo a Creta ma ritenuto tradizionale anche nelle Cicladi,  composto da pane secco o da un panificato biscottato, imbibito e condito con pomodori a pezzi, capperi e olive, sormontato da feta.

Gli estremismi organolettici del formaggio si trovano nell’Arnaki sourtoukiko, agnello al forno insaporito con aneto e feta sbriciolata che al forno si condensa nella consistenza…

… e nel Garides Saganaki, pietanza partita dal Pireo per approdare nelle isole, la quale prevede gamberoni con pomodori e peperoni, spolverati di feta, in cui i greci bagnano il pane facendo delle gran scarpette…

… ma il più noto formaggio greco è accostato anche alle cozze.

Tante le sfiziosità, come le creme che fanno da antipasto, quali la Kaparosalata a base di capperi…

… la Melitzanosalata  di melanzane e la fantastica Taramosalata creata dalle uova di pesce.

Una prelibatezza la Tsirosalata, sgombro affumicato dal gusto forte ma elegante che conquista con la sua tenerezza…

… e le Kolokithokeftedes, le frittelle di zucchine…

… nonché le Melitzanes Imam, melanzane impreziosite da cipolle e pomodori…

… e gli speziati Ntomates Gemistes, pomodori ripieni quasi totalmente uguali alla classica ricetta romana.

Tra tanti centri ricchi di proposte, da più parti viene individuata come capitale della gola colta una delle isole meno turistiche, Sifnos, la cui autenticità si riflette anche nel desco.

La fama dell’isola presso gli appassionati di cucina è dovuta anche all’avere dato i natali a Nikólaos Tselementés, cuoco greco vissuto a cavallo tra ’800 e ’900, impropriamente accostato al nostro Pellegrino Artusi per le sue pubblicazioni culinarie, tra cui il libro che codificò la cucina greca.

In effetti il cibo ha un valore fondante a Sifnos, in ogni aspetto della vita quotidiana, perfino quello religioso, visto che ogni panighiri, la festa sacra, si conclude mangiando tutti insieme, mentre le piccole chiesette dell’isola includono tra le loro mura lo spazio per allestire grandi tavolate…

… e cucine attrezzate per soddisfare un cospicuo numero di persone.

Il senso comunitario del cibo è testimoniato dai forni collettivi…

… in cui il sabato sera viene messa a cuocere per l’intera notte al basso fuoco della legna la Revithia, commovente zuppa di ceci intorno alla quale si riuniscono le famiglie di domenica, assaporandola dopo avervi spremuto del limone.

A base di ceci anche le Revithokeftedes, polpettine fritte…

… e il Mastelo, agnello in umido da una ricetta tradizionale di Sifnos.

Tanto altro ci sarebbe ancora da citare, come le ricche colazioni con prodotti locali…

… e i magnifici yogurt ingolositi da miele o marmellate…

… le verdure cotte sulla sabbia vulcanica…

… carni insolite come il fantastico stambecco…

… e dolci nuziali come il Konfeto.

Nelle Cicladi vanno molto fieri pure per i loro vini, spesso scaturiti da vitigni autoctoni secolari, come l’Assyrtiko…

… e un nettare unico come la Retsina, vino aromatizzato ottenuto con l’aggiunta di resina di Pino d’Aleppo, già noto agli antichi Greci, rivendicato con orgoglio come proprio dai vignaioli cicladici.

Ma da queste parti si pasteggia anche con liquori e distillati, come l’Ouzo a base di anice e l’acquavite Tsipouro.

Nel video che segue, le immagini della cucina dell’Egeo Meridionale.