Gli Scapinasc, i ravioli della Valsassina: storia e ricetta
Questi ravioli in Valsassina vengono chiamati Scapinasc. Il significato deriva dal termine dialettale scapin che sarebbe una calza, fatta con i quattro aghi, di lana grezza; scapinasc invece era una calza-scarpa che veniva fatta con una soletta rinforzata e si portava in casa.
Quando si preparavano questi ravioli, poche volte all’anno per festeggiare, li facevano così grossi e sgraziati che qualcuno ha cominciato a dire: “… ah! L’è gros come scapinasc!”
Vediamo una sintesi video della ricetta, eseguita dallo staff del Ristorante da Gigi di Crandola (Lecco), in Valsassina.
La ricetta degli Scapinasc
Ingredienti
– 400 gr. di farina
– 3 uova: un uovo intero e due tuorli
– 60 gr. di olio
– 200 gr. d’acqua
– sale
– 400 gr. di carne rossa
– 200 gr. di carne bianca
Preparazione
Preparare la farina a fontana, aggiungere acqua, olio, sale e uova, mischiare il tutto a mano e poi tirare la sfoglia molto sottile, meglio se con l’aiuto di una macchina per la pasta.
Lessare la carne rossa per tre ore. Cucinare la carne bianca arrosto con aromi per 40 minuti. Macinare la carne bianca e rossa così da avere un impasto omogeneo da usare come ripieno. Impastare poi con un uovo, la noce moscata, il sale, il pepe e un cucchiaio di parmigiano. Per ammorbidire il ripeino, allungare con il brodo di cottura della carne lessata.
Stendere la pasta a strisce larghe più o meno 15 cm. Posizionare sopra la striscia di pasta un cucchiaino di ripieno dopo l’altro, distanziandolo dal precedente di almeno 5 cm. Chiudere i ravioli ripiegando in due l’impasto, in modo da avere un lato sempre chiuso. Premere e schiacciare con le mani tutto intorno al ripieno sui tre lati restanti. Tagliare i ravioli con l’apposita rotella e infarinarli.
Dopo aver confezionato i ravioli, cuocerli in acqua salata per 5 minuti e scolare. Condire con parmigiano e burro fuso aromatizzato con salvia e aglio.
