La Pancetta Steccata De.Co. di Guidizzolo, nell’alto mantovano
Una prelibatezza riconosciuta come identitaria dalla comunità di Guidizzola, centro in provincia di Mantova in cui la memoria contadina è tenuta nella massima considerazione.
Sul sito di questo comune mantovano c’è una sezione dedicata alle locali De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) che si apre proprio con alcune note sulla “pancetta steccata tipica di Guidizzolo”, in cui si ricorda come nelle corti di campagna di questo territorio le famiglie di lavoranti allevavano “con amore il proprio maiale come fosse un componente della stessa, perché dal suo sacrificio, oltre ai salumi, si ricavava il condimento (lardo e strutto) tutto l’anno”. Un’arte antica svolta dai masali andando per le case per “trasformare il maiale in salami, salamelle, cotechini, ciccioli, lardo, strutto e pancette”.
Si fa notare che i guidizzolesi sono “molto legati ai salumi casalinghi tradizionali”, ma che “il loro imprinting palatale è più orientato sulla fragranza della pancetta con cotenna”.
Viene attribuita a Ruggero, pronipote di quel Luigi Ruggeri che nell’800 ha fondato l’omonimo storico salumificio, “la felice intuizione di imprigionare la pancetta tradizionale tra due stecche di legno legate ben strette, per renderla più compatta e scongiurandone l’infiltrazione dell’aria, dando quindi più garanzia nella prolungata stagionatura, migliorandone la qualità”.
E’ fissata però negli anni 50′ del secolo scorso la nascita ufficiale della pancetta steccata.
Un successo in crescendo che ha portato la “Pro Loco in collaborazione con il Centro Culturale S. Lorenzo e l’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi con la consulenza del segretario Cornelio Marini” a dare il via alla procedura che ha portato a ottenere la Denominazione Comunale per tale prodotto.
Un prodotto di grande valore organolettico: la tessitura della carne è fitta e compatta, il salume si presenta asciutto e con un grasso di grande valore, mentre il sapore è sapido il giusto, mantenendo echi di sentori animali.
Si esalta nel consumo a crudo, tra una fetta di pane casereccio e un bicchiere di vino, magari un buon Lambrusco mantovano.
Abbiamo chiesto di raccontarci questa delizia a Mariella Alberti, dell’azienda agricola di Pezzini Danilo che la produce proprio nel territorio di Giudizzolo.
Info: www.comune.guidizzolo.mn.it
