Le Sarde incannate all’antica, ricetta tipica di Selinunte (TP)
Il sole e l’azzurro. Vi porto in una piccola antica marineria dove è possibile comprare il pesce all’asta ogni mattina. Famosa dal 1500 per la sarduzza (Sardina pilchardus) che veniva venduta fresca ma soprattutto lavorata sotto sale.
Con buona pace della grande flotta di Sciacca e dei suoi stabilimenti, la sarda di Selinunte è impareggiabile perché vive nei fondali sabbiosi, poveri di plancton, non raggiunge grosse dimensioni e ha meno grasso.
Viene pescata a tratta, in una rete a maglie strette per ammagghiare i piccoli pesci. Si può calare o prima del tramonto o all’alba e si salpa, si tira dopo qualche ora. O con la lampara e il cianciolo che imprigiona nelle maglie la testa del pesce, provocando un dissanguamento naturale.
Si vende di prima mattina allo scalo borbonico di Bruca, u scaru, sotto la struttura dell’asta. Veniva messa sotto sale in valliri di legno, le donne staccavano testa e visceri con un movimento secco della mano e servita dalle latte aperte nella carta oleata.
Cibo povero ma energetico dei contadini, pane nero di Castelvetrano sarda e olive (sarda oppure olive). La sarda incannicciata è la ricetta tipica selinuntina.
Vengono infilzate sotto la lisca centrale con una cannuzza di venti centimetri, dopo averle un poco salate, poi “arrostute” sulla “magliola di vigni”, i tralci profumati di potatura della vite.
Marinai di Palermo venivano in stagione e ancora pescano qui davanti la “nunnata”, la ricercata neonata di sarde o bianchetti. Ieri la famiglia Barraco ha portato le sarde dalla barca, salpate “verso sira”, per arrostirle ‘incannate’ nel loro ristorante alla vecchia stazione, il Frescomare.
Che è il posto dove mangiare le vere sarde selinuntine e la pesca del giorno.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 agosto 2017
