A Milano, l’elegante visione di Gong fra Italia, Europa ed Oriente
Una visione di giada, modaiola in apparenza, di gusto, sperimentazione e stile nella sostanza. La cucina orientale a Milano diventa attitudine cosmopolita grazie anche a famiglie di imprenditori italo cinesi che hanno portato tradizione, contaminazione, alta ristorazione. Come Claudio, Marco e Giulia Liu che hanno inventato Iyo, il primo ristorante non italiano stellato, Ba Asian Mood e Gong. Che affascina molti, a ragione.
Siamo stati da Giulia Liu al Gong di corso Concordia a Milano, aperto da due anni ma in continua evoluzione creativa. Non amo la cucina fusion, mi sono dovuto ricredere. Giulia, studi di arte e design, ha pensato a un locale e a una cucina contemporanea, affiancando Guglielmo Paolucci allo storico chef Keisuke Koga, in un gioco di armonici contrasti, colori, consistenze, tecniche diverse, spume, sifoni, cotture a bassa temperatura, marinature, sferificazioni. Dove la grande tradizione cinese incontra il Mediterraneo e la Francia (con la mediazione culturale giapponese).
Pensavo di testare una cucina di livello alla moda e ho inciampato in un progetto in progress molto intrigante. Giulia Liu detta lo stile fra sala e cucina, mix perfetto fra Italia, ha studiato a Milano, e Cina. Keisuke Koga ha lavorato in Giappone, a Budapest e Bodrum, conosce la cucina italiana e francese. Guglielmo Paolucci è passato dal Gambero Rosso ad Antonio Guida al Pellicano, Michelino Gioia, Damiano Nigro, Fabio Baldassarre, con incursioni nella cucina francese e spagnola.
Traiettorie celesti, sapori del mare nostrum e profumi d’Oriente. Abbinamenti e piatti sulla via della seta. Ferrari Perlè 2010 Trento Doc (Chardonnay 100%) e cono di salmone, chips di tapioca, branzino e riduzione al wasabi. George Breuer Rauenth Estate 2015 (Riesling 100%) con Carpaccio di scampi, pesche marinate al peperoncino e coriandolo, Carpaccio di ricciola in cupola di fumo (legno di melo) e insalata crescione, Astice dim sum (il raviolo cinese) al centrifugato di cetriolo. Dove l’acidità del vino rinfresca e pulisce.
Scelte nette, tessitura anche cromatica elegante. Ingredienti di insospettabile affinità ma perfettamente bilanciati. Bourgogne Blanc Louis Jafot 2015 (Chardonnay 100%) per un sorprendente tris di ravioli allo zafferano e ossobuco; xiao long pao con brodo di carne e raviolo wagyu (manzo certificato giapponese), scaglie di tartufo nero e salsa al foie gras. “Naso di burro”, persistenza aromatica, fresca acidità perfetti per il tartufo.
Chianti classico Gallo Nero Gran Selezione Il Picchio Castello di Querceto 2012 per la rivisitazione di una ricetta leggendaria, Peckin duck in salsa di prugna e soia fermentata. Malvasia delle Lipari Hauner 2014 per un “terramisù” con granita di caffè al ginseng e mascarpone.
Mangiato e bevuto davvero bene, in una cifra stilistica nuova che mi sembra in progress, con l’ingresso di Paolucci. Quello che mi affascina in queste nuove rotte fra Italia e Oriente, a parte l’inevitabile sguardo a Francia e Spagna, è l’incredibile affinità culturale fra mondi apparentemente lontanissimi come Italia, Giappone e Cina. Dove sono gli chef di scuola giapponese i più aperti e creativi nel cercare un terzo mondo che incanti il palato.
Il risultato è equilibrato, spiazzante, elegante. Con il contributo della sala, Roberto Riccardo Tornabene (sommelier) e Massimo Francescato (maître), una cantina di 400 etichette e la degustazione al bicchiere.
Dopo gli anni confusi della fusion e del sushi ignorante, di finti giapponesi e cinesi senza ambizioni, la scena milanese diventa creativamente cosmopolita e sono annunciate nuove interessanti aperture. Perù, Brasile, Argentina, Equador, India e tutte o quasi le altre identità gastronomiche del mondo.
L’unica cosa che mancava, rispetto ad altre capitali del food, nell’alta ristorazione milanese. Perché se a Londra c’è tutto, da adesso in poi a Milano potrai trovare il meglio di tutto, che è la cifra del nostro stile.
Info: www.gongmilano.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 12 agosto 2017
