Ricetta di stracotto di ganascino al barbera con i cipollotti
Ganascini. Ecco un’altra ricetta del corso di Brun, Rebuffi e Angè.
Un taglio poco frequentato, qui di vitello (“non sempre si trovano di manzo”, mi spiega Bruno Rebuffi). Come in tutte le rivisitazioni della tradizione, moltissime verdure, brodo vegetale, erbe aromatiche. La complessità sta nelle cotture separate e nella pre parazione (per la carne chiedete al macellaio).
Ho scelto questa ricetta anche perché amo il barbera, in tavola e in cucina (il mio risotto rosso).
Ecco lo stracotto di ganascino al barbera e cipollotti per 6: 6 ganascini di vitello, 1 bottiglia di barbera, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 3 grammi di pepe in grani, 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), 400 grammi di sedano, carote e porri, brodo vegetale, 30 grammi di concentrato di pomodoro, 400 grammi di cipollotti, 40 di burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Sgrassare la carne, disporla in una bacinella, unire il vino, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe in grani, le erbe aromatiche, le verdure tagliate a cubetti, coprire con pellicola e lasciare marinare per 8 ore in frigorifero.
Togliere la carne dalla marinatura, versare il vino in una casseruola e farlo ridurre fino ad ottenere la metà del volume iniziale.
Rosolare le verdure della marinatura con poco olio e con il mazzetto di erbe aromatiche, aggiungere la carne, lasciare rosolare qualche minuto, unire la riduzione di vino, il brodo, il concentrato di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa due ore.
Togliere la carne e frullare il fondo rimasto.
Pulire i cipollotti, farli sbollentare in acqua salata per pochi minuti, scolarli e insaporirli in padella con burro, sale e pepe.
Tagliare la carne a fette, disporla sui piatti di portata e servirla con la sua salsa e con i cipollotti.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 17 gennaio 2015.
