Spaghetti alla chitarra con ragù di castrato, ricetta abruzzese

Gli spaghetti alla chitarra sono un tipico formato di pasta abruzzese a sezione quadrata. Si preparano con la chitarra, un telaio di legno di faggio su cui sono tirate delle corde metalliche che ricordano proprio quelle dello strumento musicale. La pasta viene stesa sulle corde e “mattarellata” fino a quando ogni corda avrà tagliato una strisciolina di pasta, uno spaghetto appunto.

Siamo stati al Capestrano, ristorante milanese dedicato alla tradizione abruzzese, per farci mostrare come si preparano. Li hanno conditi con un ragù di castrato, solitamente un maschio ovino dai diciotto ai trenta mesi di età circa.

La ricetta degli spaghetti alla chitarra con ragù di castrato

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 400 g di farina di grano duro
• 4 uova
• sale

Per il ragù:

• 500 g di castrato a pezzi piccoli
• 400 g di salsa di pomodoro
• 50 g di pecorino
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
• 1 peperoncino dolce
• olio extravergine
• timo
• salvia
• alloro
• sale
• pepe

Preparazione:

• Disponete la farina a fontana e, al centro, mettete le uova e il sale. Sbattete le uova con una forchetta, come per la frittata, e gradualmente incorporate la farina. Impastate con le mani per 10 minuti, fino ad ottenere una pasta omogenea e poi lasciate riposare in frigo per un’ora.
• Nel frattempo preparate il sugo. Preparate il castrato in piccoli pezzi, avendo cura di non togliere tutte le ossa.
• Lavate, pulite e tritate le verdure per il soffritto.
• Scaldate un grosso tegame e bagnatelo d’olio. Quando l’olio è caldo, aggiungete la carne di pecora, il sale e il pepe e lasciate sfrigolare. Quando il castrato è quasi del tutto rosolato, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, e le erbe aromatiche, compreso il peperoncino. Lasciate andare a fiamma media fino a quando non incomincia ad insecchirsi e poi aggiungete il vino che lascerete evaporare completamente. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per un’ora e mezza a fiamma bassa, continuando a mescolare e bagnando con acqua all’occorrenza. Assaggiate, aggiustate il sale e spegnete il fuoco. A fuoco spento, togliete la foglia di alloro e il peperoncino. Lasciate riposare a coperchio chiuso.
• Tirate fuori la pasta dal frigo e tirate una sfoglia piuttosto alta; la sua altezza è proporzionale alla distanza delle corde della chitarra. Tagliate delle strisce delle dimensioni della lunghezza della chitarra e appoggiatele sullo strumento. Con il mattarello passateci sopra più volte fino ad ottenere dei grossi spaghetti a sezione quadrata. Passateli nella semola perché non attacchino.
• Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fate cuocere la pasta. Quando incomincia a salire vuol dire che mancano solo sue minuti. Scolate la pasta e aggiungetela al tegame con il ragù. Accendete il fuoco e fate cuocere insieme per un minuto. Togliete i pezzettini d’osso rimasti, che hanno contribuito al gusto finale, condite con scaglie di pecorino e servite una porzione abbondante.

Info: www.ilcapestrano.it