Specialmente… a Genova: cibo di strada
Genova, il cibo per strada…
A Genova più che di cibo di strada si dovrebbe parlare di cibo per strada. In città il cibo è ovunque e dappertutto ti viene incontro mentre cammini: tra i carrugi come nelle vie eleganti del centro storico, sotto i portici dell’area portuale come nelle piazze.
E se non ti arriva direttamente sotto il naso, la gastronomia ti attira attraverso insegne che profumano di storia e ti obbligano a una visita. Pochi luoghi al mondo possono vantare una cucina dai significati culturali così profondi da renderli interessanti anche per chi al cibo interessato non è.
Non è nemmeno necessario mangiare, per bearsi dell’arte culinaria genovese. Basta guardare, annusare, ascoltare, come in un enorme museo diffuso all’aperto, in cui le opere esposte sono testimonianze della storia intima di una città.
Per questo girare per i luoghi gastronomici di Genova equivale a un tour culturale, forse perfino il più significativo per comprenderne la vera anima.
Lo abbiamo fatto per voi, facendoci accompagnare da una guida d’eccezione, Laura Monferdini, il cui nome è legato all’attività di ViadelCampo29rosso, struttura che tutela e diffonde il patrimonio della canzone d’autore e in particolare l’opera degli artisti delle cosiddetta Scuola genovese. Lo fa anche attraverso visite guidate molto particolari che seguono le suggestioni delle liriche dei cantautori e dei poeti genovesi.
Abbiamo chiesto allora a Laura di portarci in giro per Genova all’insegna della Poesia ma anche della Gola, privilegiando i luoghi a vocazione gastronomica. Ecco dove ci ha portati…
Info: www.viadelcampo29rosso.com
Focaccia e Dintorni, fuoriclasse dell’arte bianca di Genova
Parlare di focaccerie a Genova è come discutere della formazione della nazionale di calcio: ciascuno è convinto di conoscere quella migliore. Comprensibile, visto che sono tantissimi gli esercizi che fanno un’ottima versione del prodotto da forno identitario di Genova e della Liguria intera.
Rinunciando a priori quindi alla pretesa di essere infallibilmente oggettivi, esprimiamo una preferenza assoluta: Focaccia e Dintorni, in via Canneto il Curto 56 r. Non c’è una sola volta che si vada a Genova senza fare tappa in questa piccola focacceria posta allo sbocco di un caruggio.
Il locale è un budello corto e stretto dove comprimersi per osservare le meraviglie esposte nel bancone. A volte la folla è tale da dover fare i turni per entrare.
Una volta dentro, innanzi a te si dispiega un compendio dell’arte bianca, il tradizionale estro genovese per i prodotti da forno da mangiare per strada: focacce di ogni tipo, torte salate, pizze al taglio, polpettone, farinata, oltre a pane e dolci. Nulla che non sia superlativo.
Per le versioni al formaggio si può impazzire: sia quella sottilissima in stile Recco che la più ricca e spessa, è impossibile mangiarle senza chiudere gli occhi per l’estasi. Ci si diverte a provare le varie combinazioni di ingredienti, con in evidenza verdure e ortaggi.
Rimani strabiliato però quando ti rendi conto che forse la più irresistibile è anche la più semplice, la basica focaccia alla genovese bella unta d’olio extra vergine.
La qualità delle materie prime è elevatissima: ogni ingrediente esprime il proprio sapore al suo massimo, grazie anche ai sapienti accostamenti del fornaio.
Sei portato a esagerare con gli assaggi, tanto sono irresistibili le proposte, eppure mai che ci senta appesantiti: sazi sì, ma indomiti, perché torneresti alla carica già qualche minuto dopo. Segno della mano felice degli artigiani che lavorano in questo paradiso della lievitazione.
Pur in mezzo alla frenesia del lavoro, siamo riusciti a farci raccontare qualcosa di Focaccia e Dintorni.
Info: www.facebook.com
La focaccia diversa del Panificio Claretta a Genova
In una Genova dove di buone focacce se ne trovano a ogni passo, distinguersi diventa difficile. C’è riuscito lo storico Panificio Claretta di via Posta Vecchia 12 con una soluzione semplice quanto efficace: nella classica focaccia alla genovese, il sale non si trova nell’impasto, bensì viene messo soltanto in superficie, usando quello grosso.
L’idea ha funzionato e chi la conosce ne parla come di una focaccia diversa dal solito. In effetti la granulosità del sale in superficie lascia traccia nel gusto, provocando intensamente le papille gustative.
Allo schivo titolare del panificio siamo riusciti a rubare giusto una battuta, per farci spiegare la particolarità della sua focaccia.
Antica Friggitoria Carega, cuore croccante di Genova
Anche se le focaccerie tendono a prendersi la scena, non meno importanti nella storia culinaria di Genova sono le friggitorie. Una tipicità che il capoluogo ligure condivide con altre città di mare ma del sud, come Napoli, Palermo e Catania, con significativi punti di contatti e qualche differenza rispetto a ciò che viene buttato nell’olio bollente. Se tutti praticano la frittura di impasti, il capoluogo campano si distingue per la frittatina di spaghetti, Palermo per le panelle a base di farina di ceci e Catania per le crispelle con il loro involucro di pasta che contiene ricotta o acciughe.
Genova preferisce distinguersi con la frittura dei pesci, forse perché storicamente le friggitorie a Genova si sono insediate di fronte al mare che bagna il Porto Antico, tra le volute medievali dei portici di Sottoripa.
La più nota tra le poche ancora in attività è certamente (e meritatamente) l’Antica Friggitoria Carega di via Sottoripa 113r, attiva da oltre settant’anni. Qui il fritto non è un modo per sbarcare il lunario, bensì vera cultura.
Dovreste sentire come parlano del loro baccalà impanato e dell’orgoglio identitario che si porta dietro. Ma a parlare è soprattutto la meravigliosa croccantezza del prodotto, semplice ma di incredibile bontà.
Ottimo anche il fritto di calamari, eccellenti le alici, eccezionali i pignolini, pescetti che uno tira l’altro.
A creare un ponte ideale con le altre città del fritto sono due specialità. I frisceu possono ricordare le crispelle catanesi, con la loro scorza croccante che cela una pastella salata cremosa, resa aromatica dal contributo delle erbe.
Assimilabili alle panelle palermitane sono invece le panissette, anch’esse costituite da farina di ceci, ma dall’esterno più coriaceo.
Ci siamo fatti raccontare queste delizie dall’attuale gestore, Andrea Carega.
Non mancano altri classici, come una compatta torta di bietole, rigorosamente fedele alla tradizione.
Onesto il vino della casa, un Cortese della zona di Ovada, testimone del legame tra Liguria e Piemonte nelle zone di confine.
Si può portare via il cibo nel cartoccio, come consumarlo sugli sgabelli interni al locale, con l’occhio curioso che cerca di intercettare cos’altro stiano preparando nel frattempo i cuochi, intenti ad armeggiare intorno al vero segreto di questa friggitoria: un’antica cucina a carbone, fondamentale per realizzare un fritto perfetto.
Ci svela questo segreto sempre Andrea Carega.
