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Antichi piatti lombardi all’Osteria degli Artisti di Castiglione Olona

Pubblicato il: 8 maggio 2014 alle 7:00 am

Osteria degli artisti - antichi piatti lombardi 1

Potremmo definirla una “ciboteca”, l’Osteria degli Artisti di via Roma 40 a Castiglione Olona nel varesotto, visto che soltanto qui ormai puoi trovare tutti insieme decine di piatti perduti della cucina tradizionale lombarda. Il gestore Dario Mazzola da anni ricerca pietanze contadine e ricette antiche a rischio di scomparsa, dato che molte non sono mai state fissate nei libri, bensì affidate alla tradizione orale e ai ricordi degli anziani.

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E’ così che è tornato in tavola il Pan Dorà, la bistecca dei poveri, pane raffermo impanato e fritto come una cotoletta, servito ancora sfrigolante con sopra un velo di lardo sciolto: pazzesca golosità ancestrale.

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Stessa origine contadina per il Pancot, piatto di recupero di pane duro e ortaggi avanzati: di fatto è la pappa col pomodoro lombarda, con la stesa suadente acidità appetitosa.

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Di provenienza ecclesiale invece l’antico e misconosciuto Risotto delle Monache del Sacro Monte di Varese: spiazzante l’accostamento tra la croccantezza delle noci intere e la morbidezza dei carciofi, tenuto insieme da una strepitosa mantecatura burrosa di un ottimo riso carnaroli.

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Si torna nelle povere campagne per la Pasta Rostida: soffritto di cipolla e pancetta tesa, sfumato dal brodo, accoglie la pasta al dente che viene unita a patate bollite, creando un gusto persistente che rallegra a lungo il palato.

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Lo Stufato dei Promessi Sposi non è ispirato a Manzoni ma alla remota usanza di servirlo ai pranzi di fidanzamento: se veniva bene, riusciva anche il matrimonio; ore di cottura lo rendono quasi cremoso, adagiato su un sughetto di clamorosa dolcezza.

Osteria degli artisti - antichi piatti lombardi 7

Da bere, una verticale di vini dei ronchi varesini della Cascina Piano, freschi blend di vitigni come nella ruralità locale di un tempo.

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Come dolce, la Barbajada, caffè caldo con cioccolata e crema di latte: equivalente del Bicerin piemontese, è però una De.Co. di Milano, ma provate a trovarla in città…

Ecco perché questo locale è una delle più importanti istituzioni culturali della regione, un presidio della memoria storica da tutelare con lo stesso rispetto di un grande museo.

Abbiamo chiesto al titolare Dario Mazzola come è giunto alla creazione di un simile patrimonio culinario e antropologico.

Info: www.losteriadegliartisti.it

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