Formazione, lezioni e il cavolo re: il fermento dei cuochi siciliani
Cuscusu di cavolo. Quello povero, quando in dispensa non c’era niente. Matteo Giurlanda, chef in Erice (www.montesangiuliano.it) e presidente dei cuochi trapanesi (www.trapanicuochi.it), ha chiuso a Mazara il Congresso dell’Unione Regionale (www.urcs.it), con un piccolo sobrio capolavoro, lavorando di notte per incocciare la semola, facendo cuocere il cavolo a vapore e fritto in pastella. I mazaresi, padroni di casa, hanno fatto il loro cous cous di agnello, altri quello di pesce.
Prima e dopo il format studiato con Electrolux da Seby Sorbello (www.ristoranteparcodeiprincipi.it), formazione imprenditoriale, analisi dei costi, e ai fornelli, show cooking lezione, informazioni su materia prima, tecniche e tecnologie, con lo straordinario chilometro zero siciliano. Cuscusu di cavolo ma anche il cannolo salato on cappero di Salina, pomodoro secco e ricotta di Giuseppe Geraci del Modì a Torregrotta, di fronte alle Eolie.
Seby ha portato dalla sua struttura di Zafferana la giovane brigata e la linea di lavorazione del suo piatto: filetto di pesce con asparagi selvatici, favette novelle, piselli, “agghiata primaverile” e pesto di fiori di zucca (tutti prodotti dell’Etna). Ma qui siamo al livello delle cucine stellate.
![cavolo re - cuochi siciliani 4](https://i0.wp.com/www.storienogastronomiche.it/wp-content/uploads/2016/04/cavolo-re-cuochi-siciliani-4.png?resize=450%2C345)
Altri hanno proposto imperfetti piatti creativi, altri una gustosa cucina di base. Domenico Privitera, presidente regionale, Sorbello per Fic Promotion (www.fic.it) e i soci hanno messo in campo una macchina organizzativa che è format anche in altre regioni.
E le grandi aziende seguono questa crescita collettiva con interesse, da Electrolux ad Agnelli, Cirio, Orogel, Surgital, Zappalà, cantine e produttori di olio. Il mitico Paolo Giacalone del Rosso di Mazara.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 marzo 2016