Formazione, lezioni e il cavolo re: il fermento dei cuochi siciliani
Cuscusu di cavolo. Quello povero, quando in dispensa non c’era niente. Matteo Giurlanda, chef in Erice (www.montesangiuliano.it) e presidente dei cuochi trapanesi (www.trapanicuochi.it), ha chiuso a Mazara il Congresso dell’Unione Regionale (www.urcs.it), con un piccolo sobrio capolavoro, lavorando di notte per incocciare la semola, facendo cuocere il cavolo a vapore e fritto in pastella. I mazaresi, padroni di casa, hanno fatto il loro cous cous di agnello, altri quello di pesce.
Prima e dopo il format studiato con Electrolux da Seby Sorbello (www.ristoranteparcodeiprincipi.it), formazione imprenditoriale, analisi dei costi, e ai fornelli, show cooking lezione, informazioni su materia prima, tecniche e tecnologie, con lo straordinario chilometro zero siciliano. Cuscusu di cavolo ma anche il cannolo salato on cappero di Salina, pomodoro secco e ricotta di Giuseppe Geraci del Modì a Torregrotta, di fronte alle Eolie.
Seby ha portato dalla sua struttura di Zafferana la giovane brigata e la linea di lavorazione del suo piatto: filetto di pesce con asparagi selvatici, favette novelle, piselli, “agghiata primaverile” e pesto di fiori di zucca (tutti prodotti dell’Etna). Ma qui siamo al livello delle cucine stellate.
Altri hanno proposto imperfetti piatti creativi, altri una gustosa cucina di base. Domenico Privitera, presidente regionale, Sorbello per Fic Promotion (www.fic.it) e i soci hanno messo in campo una macchina organizzativa che è format anche in altre regioni.
E le grandi aziende seguono questa crescita collettiva con interesse, da Electrolux ad Agnelli, Cirio, Orogel, Surgital, Zappalà, cantine e produttori di olio. Il mitico Paolo Giacalone del Rosso di Mazara.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 marzo 2016
