I Pupi di Tony Lo Coco: Gelato di ricci e Bagheria (Palermo)
Tony Award. Se fosse a New York e non solo perché siamo a I Pupi di Bagheria, da Tony Lo Coco, una stella Michelin. Mi porta Paolo Giacalone, dopo un memorabile tramonto davanti ai suoi gamberi Rosso di Mazara a Punta Spaghetti. Crudi, testa compresa.
I Pupi sono un locale elegante in un tessuto urbano che si è mangiato sedici ville barocche, ma dal territorio vitale.
Il Bon bon di seppia con salsa al tardivo di Ciaculli e gelato ai ricci (meraviglioso) che da solo giustifica la stella Michelin. Il crudo è il gioco fra pesce, sali e oli con infusioni della casa. Deliziosi gli amuse bouche, i Grani Antichi (Perciasacchi, Russello e Tumminia) sono di Filippo Drago.
Il Gambero nella sua rete di bietola rossa è un omaggio a Paolo e ai pescatori. La Gallinella affumicata con carbonella di ulivo, Zucchina fiscarella lunga con i tenerumi, un primo assaggio a centimetro zero.
“Mai avuto maestri – confessa Tony dopo la cena – sono un autodidatta: facevo il vetraio”. La moglie è l’altra metà dei Pupi, un salto nel cielo dopo il successo della loro società di catering. “Era una gara in cucina, fra nonna, mamma e zie, grandi cuoche”.
C’era il rispetto per la materia prima, che qui è pazzesca, dalla patata blu di Santa Flavia, alla Fagiolina Cuzzanivura di Alta Bagheria Alta spicata. Per ottenerla fine si devono togliere tutti i germogli, oltre i 22 gradi brucia e muore. Poi tenerumi, melanzane, fagioli. Si fa la pasta con i pezzi. Paolo Giordano è l’uomo della fagiolina, il Datterino Bellacera di Alta Bagheria è anche giallo, il ciliegino nero. Il pesce arriva da Aspra.
Spiega gli amuse bouche, dal rocher di zucca rossa al fritto di paranza Maccarineddu, il tortello di triglia con zucchina fiscarella e cipolla giarratana. “Il Riso lo compro a Vercelli, il Carnaroli di Goio”.
Info: www.ipupiristorante.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 17 settembre 2016
