Locanda Giustini ad Assisi, la straordinaria cucina tradizionale umbra

Professionalità assoluta senza offuscare il calore umano, rispetto sacro della tradizione senza però negarsi le moderne conquiste delle tecniche culinarie, competenza sopraffina senza intaccare il gusto della semplicità: la Locanda Giustini ad Assisi è un esempio per tutta la ristorazione italiana, perfetta sintesi di ogni virtù che un locale dovrebbe possedere.

Partendo da una favolosa sede in via Enrico Berlinguer 5 a Santa Maria degli Angeli, in Assisi, in un antichissimo edificio ieratico eppure emozionante nel rigore del mattone nudo, merito anche di un prezioso e impegnativo lavoro di restauro, testimonianza della sensibilità dei gestori verso i beni culturali.

Proseguendo con un’edificante vicenda di gestione familiare che vede una prima apertura del ristorante a Cascia nel 1949, prima che il sisma del 2016 che ha colpito la Valnerina conducesse i proprietari a spostarsi qui nella capitale della spiritualità francescana, con una missione adeguatamente elevata: “la natura aspra di questo territorio che ha definito nei secoli il suo isolamento da contaminazioni socio culturali e quindi alimentari, ha caratterizzato il nostro modo di vedere il cibo; ancora oggi utilizziamo le materie prime di allora, cercando di esaltarne al meglio le caratteristiche, sfruttando la conoscenza, ma anche pienamente la tecnologia che ci offre il nostro mondo moderno”.

Un territorio bello e generoso in ogni periodo dell’anno: “l’inverno ci offre il Tartufo Nero pregiato, poi il tartufo estivo, passando per lo Zafferano purissimo e ogni varietà di carni e formaggi”, perché “amiamo ogni profumo e particolare  di questa terra all’apparenza poco ospitale, ma in realtà sempre stata rifugio per molti”.

Una filosofia che si apprezza concretamente già dal pane che ti accoglie in tavola, fatto dallo stesso locale e pieno di una fragranza che stupisce.

Il vero benvenuto sono invece delle eccellenti zucchine alla scapece sormontate da briciole di pane croccante aromatizzato, dalla stuzzicante sapidità.

Tra gli antipasti, da non perdere le ghiotte Rigaglie di pollo con pancetta e polenta croccante.

Il culmine del progetto arriva con uno dei più straordinari primi piatti che esistano, gli Strascinati di Cascia, la cui origine risale al 1494, in occasione dell’assedio operato dai fratelli Vitelli ai danni del Castello di Vetranola di Monteleone di Spoleto: i due decisero – come narra la rivista digitale e-borghi – di ristorarsi “obbligando le donne a cucinare per loro”, ma l’odio e il rancore di queste le indusse prima a preparare “un misero piatto di penchi sconditi”, barattando il loro condimento con la promessa di non subire la sanguinosa rappresaglia da parte dei fratelli; a questo punto una giovane “andò quindi in cucina e con guanciale, uova, salsiccia e pecorino, creò un piatto talmente gustoso che placò i Vitelli dalla loro ira, liberando i prigionieri e lasciando il castello: da quel giorno gli strascinati sono un piatto tipico nato a Spoleto, ma conosciuto come strascinati di Cascia” (https://www.e-borghi.com/it/in-tavola/939/ricetta-gli-strascinati-di-cascia.html).

Alla Locanda Giustini questi strascinati sono strepitosi, con un fantastico impasto carnoso magnificamente mantecato con uova dall’incredibile cremosità, con il contributo di un pecorino super, mentre la golosità è accentuata da salsiccia fresca, guanciale e pepe.

Tanti i secondi meritevoli di una prova, ma quando siamo stati informati che era appena arrivata la succulenta carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, “un marchio ed un nome per indicare, certificare e garantire la carne prodotta dalle tre razze bovine da carne tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola” (http://www.vitellonebianco.it/), non abbiamo resistito alla tentazione di provarla.

Così ci è arrivato un monumentale taglio di Chianina dai profumi intensi, amorevolmente sezionato e servito dall’esperto responsabile del servizio in sala…

… che ne ha rivelato la perfetta cottura rosata, capace di esaltare la morbidezza e grande solubilità delle fibre, insieme allo strepitoso sapore di un grasso sublime.

Ultime note per la cura di ogni dettaglio, a partire dalla scelta del clamoroso olio extravergine di oliva e proseguendo con l’enciclopedica conoscenza del vino da parte del servizio, in grado di dare suggerimenti perfetti e di condurre per mano verso scoperte enoiche entusiasmanti, sempre puntando sulle peculiari produzioni del territorio umbro.

Provare questo locale rappresenta un’esperienza di vita molto significativa, necessaria per chi ama il cibo e lo considera nella sua valenza culturale, quindi vale bene una deviazione o perfino un viaggio apposito.

Info: https://www.locandagiustini.com/ristorante