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Locanda Giustini ad Assisi, la straordinaria cucina tradizionale umbra

Pubblicato il: 7 ottobre 2020 alle 7:00 am

Professionalità assoluta senza offuscare il calore umano, rispetto sacro della tradizione senza però negarsi le moderne conquiste delle tecniche culinarie, competenza sopraffina senza intaccare il gusto della semplicità: la Locanda Giustini ad Assisi è un esempio per tutta la ristorazione italiana, perfetta sintesi di ogni virtù che un locale dovrebbe possedere.

Partendo da una favolosa sede in via Enrico Berlinguer 5 a Santa Maria degli Angeli, in Assisi, in un antichissimo edificio ieratico eppure emozionante nel rigore del mattone nudo, merito anche di un prezioso e impegnativo lavoro di restauro, testimonianza della sensibilità dei gestori verso i beni culturali.

Proseguendo con un’edificante vicenda di gestione familiare che vede una prima apertura del ristorante a Cascia nel 1949, prima che il sisma del 2016 che ha colpito la Valnerina conducesse i proprietari a spostarsi qui nella capitale della spiritualità francescana, con una missione adeguatamente elevata: “la natura aspra di questo territorio che ha definito nei secoli il suo isolamento da contaminazioni socio culturali e quindi alimentari, ha caratterizzato il nostro modo di vedere il cibo; ancora oggi utilizziamo le materie prime di allora, cercando di esaltarne al meglio le caratteristiche, sfruttando la conoscenza, ma anche pienamente la tecnologia che ci offre il nostro mondo moderno”.

Un territorio bello e generoso in ogni periodo dell’anno: “l’inverno ci offre il Tartufo Nero pregiato, poi il tartufo estivo, passando per lo Zafferano purissimo e ogni varietà di carni e formaggi”, perché “amiamo ogni profumo e particolare  di questa terra all’apparenza poco ospitale, ma in realtà sempre stata rifugio per molti”.

Una filosofia che si apprezza concretamente già dal pane che ti accoglie in tavola, fatto dallo stesso locale e pieno di una fragranza che stupisce.

Il vero benvenuto sono invece delle eccellenti zucchine alla scapece sormontate da briciole di pane croccante aromatizzato, dalla stuzzicante sapidità.

Tra gli antipasti, da non perdere le ghiotte Rigaglie di pollo con pancetta e polenta croccante.

Il culmine del progetto arriva con uno dei più straordinari primi piatti che esistano, gli Strascinati di Cascia, la cui origine risale al 1494, in occasione dell’assedio operato dai fratelli Vitelli ai danni del Castello di Vetranola di Monteleone di Spoleto: i due decisero – come narra la rivista digitale e-borghi – di ristorarsi “obbligando le donne a cucinare per loro”, ma l’odio e il rancore di queste le indusse prima a preparare “un misero piatto di penchi sconditi”, barattando il loro condimento con la promessa di non subire la sanguinosa rappresaglia da parte dei fratelli; a questo punto una giovane “andò quindi in cucina e con guanciale, uova, salsiccia e pecorino, creò un piatto talmente gustoso che placò i Vitelli dalla loro ira, liberando i prigionieri e lasciando il castello: da quel giorno gli strascinati sono un piatto tipico nato a Spoleto, ma conosciuto come strascinati di Cascia” (https://www.e-borghi.com/it/in-tavola/939/ricetta-gli-strascinati-di-cascia.html).

Alla Locanda Giustini questi strascinati sono strepitosi, con un fantastico impasto carnoso magnificamente mantecato con uova dall’incredibile cremosità, con il contributo di un pecorino super, mentre la golosità è accentuata da salsiccia fresca, guanciale e pepe.

Tanti i secondi meritevoli di una prova, ma quando siamo stati informati che era appena arrivata la succulenta carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, “un marchio ed un nome per indicare, certificare e garantire la carne prodotta dalle tre razze bovine da carne tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola” (http://www.vitellonebianco.it/), non abbiamo resistito alla tentazione di provarla.

Così ci è arrivato un monumentale taglio di Chianina dai profumi intensi, amorevolmente sezionato e servito dall’esperto responsabile del servizio in sala…

… che ne ha rivelato la perfetta cottura rosata, capace di esaltare la morbidezza e grande solubilità delle fibre, insieme allo strepitoso sapore di un grasso sublime.

Ultime note per la cura di ogni dettaglio, a partire dalla scelta del clamoroso olio extravergine di oliva e proseguendo con l’enciclopedica conoscenza del vino da parte del servizio, in grado di dare suggerimenti perfetti e di condurre per mano verso scoperte enoiche entusiasmanti, sempre puntando sulle peculiari produzioni del territorio umbro.

Provare questo locale rappresenta un’esperienza di vita molto significativa, necessaria per chi ama il cibo e lo considera nella sua valenza culturale, quindi vale bene una deviazione o perfino un viaggio apposito.

Info: https://www.locandagiustini.com/ristorante

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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