Trattoria U Ricriju a Siderno, il gusto estremo della tradizione calabrese

La radicalità di questo locale è talmente estrema da potere risultare persino urticante, ma se vi armerete di pazienza e determinazione a fare l’esperienza che esso offre, ne uscirete arricchiti culturalmente e umanamente, perché la Trattoria U Ricriju, in via circonvallazione Nord 173 a Siderno Marina, in provincia di Reggio Calabria, rappresenta una delle esperienze di ristorazione colta più singolari di tutta Italia.
Il primo scoglio è la selezione all’ingresso: il titolare Francesco Trichilo pretende che si invii una richiesta di prenotazione via sms, per fare una verifica su chi stia richiedendo di accedere alla sua tavola. Può sembrare un atto fastidioso, invece si tratta di una più che legittima difesa contro l’ignoranza dilagante dei clienti, soprattutto di quelli che starnazzano commenti ridicoli su quel ricettacolo di idiozia collettiva che è il becero TripAdvisor. Se Trichilo individua un aspirante cliente che abbia già balbettato stupidaggini social sul suo ristorante, questi non sarà più gradito.

Vista l’elevatissima qualità di materie prime e cotture della trattoria, un commento negativo su essa può dipendere unicamente dall’analfabetismo culinario: non è semplice infatti per un incolto comprendere appieno il profondo significato di un’offerta gastronomica incentrata su erbe spontanee e cibi poveri, oltre all’insofferenza che in alcuni crea la presenza del menu fisso.
Eppure entrambi questi aspetti appartengono alla filosofia di Trichilo.
Egli ha voluto recuperare la cucina ancestrale sedimentata nei suoi ricordi infantili, quando in tavola c’erano soltanto i prodotti selvatici che il territorio offriva, verdure e radici in primo luogo, con aggiunta di legumi e qualche ortaggio. Oggi qualcuno fa lo schizzinoso di fronte a questi alimenti, mentre allora si benediceva il cielo quando erano ciò che consentiva la sopravvivenza. Pertanto in questo modo Trichilo opera un racconto antropologico preziosissimo che ha la stessa dignità di un reperto archeologico o di un museo storico.

Allo stesso modo il menu è fisso perché il pasto qui ha la cadenza di un’intensa rappresentazione teatrale: c’è un narratore, lo stesso gestore, il quale racconta la storia di ogni prodotto servito e il suo valore sociologico, evocando tempi andati con grande capacità di comunicazione. Segue quindi la scansione dei piatti, con tempi che echeggiano rituali secolari.
Per giungere all’epilogo rappresentato da un’esibizione musicale in cui sempre Trichilo si produce in antichi canti regionali, in dialetto stretto, suonando strumenti ormai scomparsi come la chitarra calabrese.

Nessuno si sognerebbe di andare a teatro e chiedere alla compagnia recitante di cambiare il testo e la regia dello spettacolo che sta mettendo in scena, allora perché il titolare di questa trattoria dovrebbe consentire di cambiare il proprio menu ordinando qualcosa di diverso rispetto al racconto gastronomico pensato per quella sera?
Anche perché si parla di ben venti portate circa, quindi esiste la certezza di uscire sazi da una cena qui.
Già il pane che ti dà il benvenuto chiarisce gli intenti della trattoria: è di grano duro macinato a pietra, fatto col lievito madre, quindi si può immaginarne la fragranza.

Su fette di questo pane affiancate da friselle si adagiano pomodori o peperoni.

Salumi e formaggi sono ben rappresentati.
La ‘nduja è alla maniera jonica, quindi meno piccante e più delicata.
Il formaggio è da un misto di latte vaccino e ovino, avvolto nelle felci, fatto maturare sotto terra. Pura poesia casearia.
Il capicollo di filetto di Suino nero di Calabria spande profumi animali e sfodera un gusto equi