Vendemmia del cacao Criollo: il gusto in purezza di Domori
Tostatura di cacao, da Trussardi alla Scala. Per la degustazione del nuovo raccolto di Criollo, 20 tonnellate su 40 nel mondo di Domori, Gruppo Illy.
Vi ho già raccontato la storia di Gianluca Franzoni, bolognese laureato in economia, e del suo viaggio alla ricerca del cacao perduto. Scoprendo che la qualità degli ibridi non dipendeva dal terroir, come nel vino, ma dal Dna e dalle migliaia di continue ibridazioni.
Il Criollo in purezza è il miglior cioccolato del mondo, dal 70 al 100 per cento, senza burro, lecitina (zucchero).
Franzoni ha testato con noi la raccolta 2014 con le tavolette della piccola macchina di prova che certifica gli standard in stabilimento e dà il via alla produzione. Ha anche tostato in diretta una piccola quantità di cacao, con assaggio. Protagonisti il Canoabo, il Puertofino, il Puertomar, il Porcellana (70 per cento) e il Criollo 100 per cento.
Ogni cioccolato ha la sua storia, i suoi campi, le sue piante. Domori ha la sua casa in Venezuela, dove Franzoni ha visto nella terra la luce.
Il viaggio. Nel 1994, dopo la sua casuale visita in una piantagione di cacao dove vede per la prima volta le fave bianchissime di cacao criollo, Gianluca Franzoni si trasferisce in una casa sul mare, a San Antonio del Golfo, e la riempie di tostini – cioè tamburi da tostatura del caffè –, padelle, fave di cacao, miscelatori. Di giorno, con una jeep girava i campi e le piantagioni, parlava con i coltivatori, comprava le fave e le tostava in casa, lentamente e a basse temperature. Poi le sminuzzava fino a farle diventare una pasta liquida, fluida e densa, che viene chiamata massa di cacao e che sprigiona straordinari aromi.
“Per anni – spiega Gianluca Franzoni – Domori si è occupata del cacao criollo, volendo riscoprire la varietà di cacao migliore per dolcezza, persistenza, profondità di sapore. Abbiamo effettuato studi e messo a punto una metodologia che comincia dal savoir fair, gli innesti e la pulizia del campo”.
In degustazione sublimi percezioni di rotondità, cremosità, dolcezza, frutta secca, miele, fiori, frutta anche rossa. Formaggio fresco. Perché ogni vendemmia è diversa. Entusiasmante (a voi la scoperta), da abbinare a sigari e rum (non solo).
Info: www.domori.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’11 ottobre 2014.
